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La récolte permet d’obtenir un fruit rouge dans lequel la graine de café est enveloppée de chair. Pour se débarrasser de cette partie charnue, deux méthodes sont utilisées :
La méthode sèche : Les cerises tout justes récoltées sont étalées en fines couches sur des aires de séchage. Elles sont ratissées plusieurs fois par jour pour que le séchage soit uniforme. Au bout de quelques semaines, les cerises durcissent et prennent une couleur brune. Elles sont alors décortiquées mécaniquement pour enlever peau, pulpe et parche.
La méthode humide : méthode souvent utilisée lorsque la récolte s’est effectuée par picking car elle nécessite des fruits de maturation égale. Les cerises, très tôt après la récolte sont lavées et dépulpées (mécaniquement). Les fèves de cafés sont alors enveloppées d'une substance gélatineuse nommée "mucilage". Puis les fèves sont mises à fermenter dans des cuves d’eau pendant une durée entre 12 et 48 heures, selon la température, l'altitude et l'humidité ambiante. Les fèves sont de nouveau lavées et séchées. Ensuite, le café est entreposé plusieurs semaines, afin qu'il continue de développer ses saveurs. Enfin, les fèves sont décortiquées pour enlever la parche (peau qui entoure le grain de café).
