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Les caféiers sont des arbustes, des régions tropicales, de la famille des Rubiacées. Les espèces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont les seules qui servent à la préparation de boissons pour le commerce. Les autres espèces du genre Coffea ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n'ont jamais connu de grande diffusion. C’est notamment le cas du Coffea liberica ou l'hybride arabica x robusta (l'arabusta).
Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l'origine plutôt des espèces de sous-bois). Ils produisent des fruits charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l'exemple d'une drupe polysperme). Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine que l'on peut moudre.
- 1 – Sillon central
- 2 – Grain de café (endosperme)
- 3 – Peau du grain (tégument ou baugue)
- 4 – Parchemin (endocarpe)
- 5 – Couche de pectine
- 6 – Pulpe (mésocarpe)
- 7 – Peau du fruit (exocarpe)
